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95 % des Français mangent du pain. L’activité de boulanger n’est donc pas près de passer de mode ! Vous avez la passion du pain bien fait et des viennoiseries appétissantes et souhaitez vous lancer ? Le petit guide ci-dessous vous aidera à démarrer cette nouvelle aventure.
Quelle formation ?
Faire du pain est pour beaucoup une passion, mais c’est aussi un métier qui s’apprend. Un autodidacte, même très bon, ne peut pas se lancer sans avoir suivi un apprentissage et obtenu un diplôme. Sinon vous, le patron de l’entreprise, votre associé ou un de vos employés doit détenir une qualification de boulanger-pâtissier ou pouvoir justifier d’au moins trois ans d’expérience professionnelle dans l’Union Européenne.
Les qualifications disponibles sont les brevet professionnel de boulanger, bac professionnel de boulanger/pâtissier ou CAP de boulanger. Ce dernier reste la référence pour cette profession et consiste en une formation en alternance de deux ans. Si vous êtes un adulte en reconversion et n’avez pas de connaissances en boulangerie, il existe des formations accélérées de quatre mois pour préparer le CAP. Pôle Emploi peut prendre en charge une partie de la formation alors renseignez-vous ! Autre qualification de deux ans, le brevet professionnel de boulanger est un complément de formation, particulièrement utile à ceux souhaitant s’installer à leur compte en particulier en ce qui concerne la gestion financière et le management. Enfin, un peu d’expérience préalable en tant que salarié dans une boulangerie pourrait vous permettre d’observer de près les défis du métier tout en vous faisant la main.
Avant de vous installer
Avant de foncer toutes voiles dehors, vous devrez réaliser l’incontournable business plan, nécessaire à tout projet de création ou de reprise d’entreprise. Il comprendra une étude de marché, des plans de financement qui seront non seulement utiles aux banques vers lesquelles vous vous tournerez pour obtenir vos fonds, mais également à vous-même : votre projet tient-il la route ? Avez-vous pensé à tout ? Difficile à dire avant d’avoir rédigé son business plan. Pour toute aide, contactez un expert comptable ainsi que votre chambre des Métiers.
Il est maintenant temps de vous mettre en recherche de votre fonds de commerce. L’emplacement sera clé, aussi n’hésitez pas à retourner sur les lieux des locaux qui vous intéressent plusieurs fois, à plusieurs moments de la journée et de la semaine pour évaluer le passage. Pistez la concurrence, qu’il s’agisse de boulangeries traditionnelles ou de supérettes. Que pouvez-vous faire en plus, au niveau des horaires, des prix, des produits proposés, de la qualité ?
Les formalités légales
Au niveau de l’hygiène et de la santé, tout comme pour la livraison de repas à domicile, de nombreuses conditions sont à remplir pour se lancer dans le commerce alimentaire. Vous devez assurer la sécurité et la santé de votre équipe, mais aussi bien évidemment celle de vos clients. Pour les premiers, votre local ainsi que vos machines doivent être entretenus et régulièrement contrôlés. En tant que commerce alimentaire, vous êtes dans l’obligation de garantir la traçabilité des produits que vous mettez en vente, c’est-à-dire d’être en mesure de retrouver vos fournisseurs de matières premières, distributeurs alimentaires et grossistes. Veillez à bien adhérer à la réglementation française et européenne en termes d’hygiène et de sécurité alimentaires.
En ce qui concerne les formalités administratives, il y en existe un certain nombre ; pas de panique, votre chambre des Métiers et de l’Artisanat peut vous aider à n’en oublier aucune. Un stage de préparation à l’installation est notamment obligatoire lors d’une immatriculation au Répertoire des métiers. Il consiste en 30 heures de formation en gestion d’entreprise. Les cinq grandes formalités à accomplir ensuite sont les suivantes :
Déposer votre marque auprès de l’INPI, l’Institut National de la Propriété Industrielle ;
Créer votre société et l’immatriculer auprès de la chambre des Métiers et de l’Artisanat ;
Déposer vos statuts auprès des services des impôts ;
Publier un avis de constitution dans un journal d’annonces légales ;
Avant l’ouverture, vous déclarer auprès des services vétérinaires de la préfecture.
Aussi bon à savoir, un boulanger est dans l’obligation d’afficher pour chaque produit le prix pratiqué. Libre à vous de le fixer, mais il vous est interdit de vendre à perte.
S’équiper à la hauteur de ses ambitions
Une fois toutes les formalités remplies, il est temps de vous intéresser à votre matériel, à ce qui vous permettra de réaliser du bon pain pour vos clients. Le mieux est de s’en remettre à des experts pour choisir son matériel de boulangerie et trouver des équipements de qualité, durable et adaptés à une utilisation intensive.
Si votre fonds de commerce ne possède pas déjà des machines que vous pouvez acquérir en même temps que le local, ou si celles-ci sont datées, assurez-vous bien d’établir votre liste en fonction de deux axes : la fabrication et la vente. Le four à pain est la base bien entendu, et il vous faudra également un ou des réfrigérateurs, une chambre froide, une chambre de fermentation, des batteurs et des mélangeurs, un pétrin, un façonneuse à pain, plaques à baguettes… Côté boutique, pensez caisse enregistreuse, vitrines, étagères à pain, armoire réfrigérée si vous vous lancez aussi dans la pâtisserie, meubles de présentation et éclairages adaptés, étiquettes… Et en ce qui concerne justement la pâtisserie, un moulin à chapelure, une friteuse, un cuiseur à crème ou des ustensiles spécifiques seront à ajouter à votre check-list. Dernière étape enfin quand on se lance : acheter un stock de matières premières, sans lesquelles vous n’irez pas bien loin !
Un travail d’équipe
Une personne au fournil et à la production, l’autre à la vente : en boulangerie, il faut au minimum être deux. Employé, conjoint, associé, ouvrier, apprenti…, c’est vous qui choisissez ! Pensez malin : si votre spécialité se trouve du côté du pain, peut-être embaucher un pâtissier vous garantira-t-il plus de profits et attirera plus de clients dans votre commerce. Au niveau de la vente, vos collaborateurs devront être professionnels, connaître les produits et se montrer cordiaux : il y a assez de boulangeries un peu partout pour qu’une attitude déplaisante pousse à en changer. Si vous avez la chance de travailler en couple, peut-être n’aurez-vous pas besoin d’embaucher du personnel, cependant c’est un équilibre qui marchera seulement pour une petite affaire… N’ayez pas peur de recruter pour faire grandir votre business !
